Rib-Eye-Steak / Entrecôte (Hohe Rippe)

Das Rib-Eye-Steak stammt aus der Hohen Rippe, dem vorderen Teil des Rückenstranges (hinter dem Nacken, vor dem Roastbeef). Der Name kommt von dem charakteristischen Fettkern, dem “Auge” (englisch “eye”).

Gewicht: 200 bis 550 Gramm.

Fleisch / Steak Zuschnitt: Aus dem Kern der Hochrippe, ohne Hochrippendeckel und Knochen. Stärker marmoriert und mit einem Fettkern. Saftig und zart, mit besonders viel Eigengeschmack.

Gut zu wissen: Wegen seiner Geschmacksintensität ist das Rib-Eye-Steak für viele der Favorit unter den Steaks. In Frankreich heißt die Hohe Rippe “Entrecôte”, in der Schweiz “Hochrücken”, in Österreich “Rostbraten”.

Es wird auch hohes oder rundes Roastbeef genannt, wobei mit letzterem in der klassischen Küche nur das Kernstück gemeint ist. Je nach Schnittführung wird die Fehlrippe zum Nacken oder zur Hochrippe gerechnet.

Rumpsteak / Striploin Steak / New York Strip (Roastbeef)

Das Rumpsteak oder Striploin Steak ist ein Klassiker wie das T-Bone-Steak. Genau wie dieses kommt es aus dem Roastbeef, aber ohne Knochen.

Gewicht: 200 bis 400 Gramm.

Fleisch / Steak Zuschnitt: Aus dem Roastbeef, manchmal auch aus der Hüfte (16) geschnitten, ohne Knochen. Etwa 2,5 cm dick. Gut marmoriert, außerdem meist mit deutlichem, relativ festem Fettrand. Intensiver Geschmack, eher feste Konsistenz.

Gut zu wissen: Das Roastbeef heißt in Österreich “Beiried”, in den USA “Striploin”. Striploin-Steaks kennt man dort als “New York Strip” oder “Club Steak”. Die Australier nennen es auch “Boneless Sirloin”. Seine äußere Fettschicht verleiht ihm seinen weltweit beliebten Geschmack. Manchmal stecken im Steak auch kleine Stücke von Rippen und Rückgratknochen.


 

T-Bone-Steak (Roastbeef)

Der Klassiker – benannt nach der T-Form des Knochens. Auf einer Seite des “T-Knochens” befindet sich ein Roastbeefanteil, auf der anderen Seite ein Filetanteil.

Gewicht: zwischen 500 und 800 Gramm, manchmal bis zu 1500 Gramm.

Fleisch / Steak Zuschnitt: Das Steak wird mit Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten, inklusive Filet. Durch den Zuschnitt enthält das T-Bone-Steak einen kleinen Filetanteil und einen größeren Roastbeefanteil. Wenig Bindegewebe, dadurch relativ kurze Garzeit.

Gut zu wissen: T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak werden aufgrund des ähnlichen Zuschnitts manchmal synonym verwendet.

Der Filetanteil im T-Bone-Steak ist geringer als beim Porterhouse-Steak. Beim Grillen sollte das Filetstück idealerweise etwas weniger Hitze abbekommen.
 

Porterhouse-Steak (Roastbeef)

Der “große Bruder” des T-Bone-Steaks – der gleiche Zuschnitt, aber schwerer und mit größerem Filetanteil.
Gewicht: bis zu 900 Gramm.

Fleisch / Steak Zuschnitt: Roastbeef mit Filetanteil auf der anderen Seite des langen T-Knochens. 3 bis 6 cm dick. Wenig Bindegewebe, dadurch relativ kurze Garzeit. Kräftiger Geschmack.

Gut zu wissen: Die Begriffe “Porterhouse-Steak” und “T-Bone-Steak” werden aufgrund des ähnlichen Zuschnitts manchmal synonym verwendet. Der Filetanteil im Porterhouse-Steak ist höher als beim T-Bone-Steak. Die Herkunft des Namens ist nicht eindeutig – angeblich stammt er von der Bezeichnung britischer und amerikanischer Gasthäuser ab, in denen das Bier Porter ausgeschenkt wurde, oder von dem Amerikaner Zacharias B. Porter. In Italien heißt das Porterhouse-Steak auch Bistecca alla Fiorentina.
 

Filetsteak / Medaillon / Filet Mignon / Tenderloin

Das edle Filet ist die innere Lendenmuskulatur, das zarteste, aber auch teuerste Stück. Die dünn auslaufende Filetspitze (das “Endstück”) liegt vorne, es folgt das hochwertige Mittelstück, und hinten in der Keule liegt der qualitativ nachstehende “Filetkopf”.

Gewicht: 120 bis 240 Gramm.

Fleisch / Steak Zuschnitt: Medaillons werden aus dem schmalen Filetstück geschnitten. Das Fleisch ist fein marmoriert, sehr fettarm und das zarteste Stück aus dem Rücken. Je nach Marmorierung liegt der Fettanteil bei 3 bis 4,5 Prozent.

Gut zu wissen: Kleinere Medaillons werden in Steak-Restaurants auch als Lady‘s Cut bezeichnet. In den USA heißt das Filet “Tenderloin”, in Österreich ” Lungenbraten”. Aus dem schmalen Filetstück werden Medaillons, aus dem mittleren Stück die klassischen Filetsteaks, das Chateaubriand und die Tournedos geschnitten.

Um das Fleisch vor dem Austrocknen zu bewahren, können Sie es mit Bacon umwickeln. Es gibt auch ein “Falsches Filet”, dieses wird allerdings aus dem hohen Bug geschnitten.

Hüftsteak

Die Hüfte (Blume) liegt hinter dem Roastbeef und ist ein Teilstück der Keule. Die Hüfte lässt sich in den Hüftzapfen, die schmale und die dicke Hüfte zerlegen. Die beiden letzteren Stücke bilden die “Steakhüfte”.

Gewicht: 150 bis 300 Gramm.

Fleisch / Steak Zuschnitt: Mageres Fleisch aus der Hüfte ohne Hüftdeckel, mit intensiverem Fleischgeschmack als das Filet. Etwa 2 bis 3 cm dick.

Gut zu wissen: Zum Teil wird nur die dicke Hüfte für Steakzuschnitte verwendet. Aus der Steakhüfte werden auch Striploin Steaks geschnitten. Das Hüftsteak ist das günstigste der klassischen Steakstücke. Ein gut gegartes Hüftsteak muss aber qualitativ nicht viel schlechter sein als ein “hochwertigeres” Steak. Es sollte nur nicht übergart werden, da es kaum marmoriert ist.

Sirloin-Steak / Kugel

Ein Riesensteak! Das sehr große und magere Sirloin-Steak stammt aus dem hinteren Ende des flachen Roastbeef oder der Hüfte.

Gewicht: bis zu 2.000 Gramm!

Fleisch / Steak Zuschnitt: Aus dem hinteren Roastbeef oder der Hüfte geschnitten – mit Knochen, aber ohne Filetanteil. 4 bis 6 cm dick. Sehr mager; intensiver Geschmack.

Gut zu wissen: Der Legende nach hat der englische König Heinrich VIII ein solches Stück Fleisch (engl.: loin) nach dem Mahl begeistert geadelt: “Sir Loin”. Ernsthaftere Quellen sehen den Ursprung im französischen “surlonge” (“über der Lende”).
 

Bürgermeisterstück / Pastorenstück / Tri Tip

Das Bürgermeisterstück stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte. Es liegt oberhalb der Kugel der Keule und ist besonders zart. Daher auch der Name, denn das beste Stück wurde früher für den Bürgermeister reserviert!

Gewicht: 80 bis 120 Gramm.

Fleisch / Steak Zuschnitt: Aus dem dreieckigen, flachen Stück werden rechteckige Steaks geschnitten. Das stark marmorierte Stück ist saftig und hat viel Geschmack.

Gut zu wissen: Das Bürgermeisterstück heißt in den USA “Tri Tip”, in Österreich “Hüferschwanzel”. Seine Form ähnelt einer Haifischflosse, nur erfahrene Fleischer können es in dieser Form herauslösen. Das Stück wird eher zum Schmoren oder Braten verwendet, ist aber auch für den Grill geeignet.
 

Tafelspitz / Hüftdeckel

Der Tafelspitz wird auch als “Hüftdeckel” bezeichnet, es ist das spitz zulaufende, zarte Schwanzstück. Klassischerweise wird das Fleisch eher geschmort oder gekocht, aber mit der richtigen Vorsicht lässt sich das magere Fleisch auch auf dem Grill garen.

Gewicht: 200 bis 300 Gramm.

Fleisch / Steak Zuschnitt: Besonders zart, wenig marmoriert, ausgereifter Geschmack.

Gut zu wissen: Der Begriff ist bayerisch-österreichischen Ursprungs. Der schonend gegarte (pochierte) Tafelspitz ist vor allem aus der Wiener Küche bekannt und schmeckt besonders gut mit schön scharfem Meerrettich! In den USA wird aus dem Tafelspitz das Sirloin Cap Steak geschnitten.